• 500g de farine T80 meule OU 430g de farine meule T90 et 70g de farine de seigle T90
• 21g de levure de boulangerie fraîche en cube OU 8g de levure déshydraté OU 5.5 gramme de levure express

Le choix du carré de levure est important...en effet, dans l'optique d'avoir un bon goût de campagne, j'ai constaté que les carrés complet de la Vie Clair était meilleur en goût que les blanc de l'Hirondelle

L'hydratation favorise la pousse du pain dans le four : 65% d'hydratation c'est pratiquement "le minimum" environ admis mais cela dépend du modèle de la farine, et comme je n'utilise que de la T80 :

• 66% d’hydratation (350g d'eau) me va chez moi car c'est humide, j'aurai pu mettre 70% ou 100% (hé oui...on peut travailler avec des pâtes 100% hydraté, mais ce n'est pas pour les débutants comme nous) si c'est uniquement de la farine T80 OU 67% d'hydratation (360g d'eau) si on a de la farine T90 seigle / T110 seigle
• 10g de sel (on peut allez jusqu'à 11g pour 500G de farine)

Grosse sensibilisation :

• la levure pousse entre 22 et 27 degré après pétrissage
• en dessous de 20 degré après pétrissage (même 21.8 après avoir testé) : c'est extrêmement difficile de faire du pain, ce sera très coulant, le réseau de gluten a du mal à se faire, et on rajoute de la farine à gogo, on va éviter

Si on a en dessou de 22 après le pétrissage : on met au four pour les étapes d'après.

On parle de Température de base au travers de la formule : T° de l'eau = T° de Base (TB) - T° de la pièce - T° de la farine où TB c'est entre 55 et 75 : si on fait un pointage de masse (12h au frigo après le pointage à l'air ambiant) au frigo c'est 55, soit T° de l'eau c'est 4°.

Selon:

• si on fait cuir le pain directement, c'est une TB de 70 : autour des 19° maxi selon la formule.
• si on fait cuir le pain 12h minimum après (après le pointage en masse), c'est une TB de 60 en été et 65 en hiver : repectivement autour des 20° = 60 - 25 - 25 , 25° = 65 - 20 - 20

NB : mon robot que j'utilise m'a donné ces informations : un autre robot augmentera différement la température, par exemple , de 1 degré et non 3 degré après pétrissage ! Il faut tester et mesurer la température avec un termomêtre à pique.

Le plus simple : avec une T80 on peut viser une TB de 60 et un pointage en masse : souvent il fait 20 ou 25 degré dans la pièce, l'eau du robinet est à 18, on peut alors facilement soit réchauffer. En revanche si on doit la refroidir en été (il faut 25 et la farine est à 25), 2 solutions:

• 2 gros verres plein d'eau dans le compartiment à glace
• utiliser des glaçons pour faire descendre la température de l'eau (j'utilise un gros verrre doseur en verre pour cette technique).

Le pain rapide est l'ennemi du goût : plus le pointage est long, plus le goût du pain sera meilleur.

J'ai testé et on sent les levures : le goût est trop brute !

On mélange 4 minutes uniquement l'eau et la farine 4 minutes (soit au robot vitesse 1, soit à la main) ce qui va permettre à l'amidon de s'assouplir, la pâte sera élastique et prêt à être travaillé sans se déchirer (au passage, cette étape mélange les ingrédients, c'est le frasage). Sans cela, elle serait trop ferme (on a aussi un aspect chimique sur le comportement de la farine à ce stade que je ne développerai pas ici). On laisse reposer 1 heure

Durée: 11 minutes

Une fois l’autolyse terminé : à la main, on va chercher à étrangler la pâte en la serrant entre les doigts. Une fois qu'elle gagne en force, on va la travailler ensuite pour lui donner encore et encore de la force : on va la soulever de 20 cm, et l'écraser sur elle-même en la projetant sur la table jusqu'à ce qu'elle ne colle plus. On l'attrape sur le côté, on lui fait faire un quart de tour, on soulève, on l'étire légèrement, on projette, un quart de tour, on soulève, on étire, on projette etc etc

La projection emprisonne de l'air ambiant, utile pour la fermentation.

Au robot c'est vitesse 2 directement après l'autolyse, cela fait tout : pétrissage et soufflage

Préparer:

• un bol d'eau
• Un gros plat en verre rectangulaire (comme pour faire des lasagnes, sinon un saladier en verre ou plastique)
• un film du contact de la taillle du plat et le huiler avec de l'huile d'olive par exemple en utilisant un pinceau

On va prendre le lèche tout ou la corne pour faire descendre la pâte du robot, si c'est le robot qui a pétrie dans le plat ou alors on la met dans le plat après le pétrissage à la main.

On va faire 10 rabat pour stimuler le réseau glutiniens ce qui donnera encore plus de force à la pâte : cela le renforce 1. on se trempe les doigts 2. on va l’attraper sur les côtés 3. on laisse pendre la pâte 4. on la fait redescendre en la pliant en 2 en son milieu 5. on fait 1/4 de tour du plat 6. on se remouille les doigts 7. on soulève la pâte 8. on la laisse pendre 9. on va la faire redescendre tout en la pliant en 2

Faire une 10ène de fois ça, mettre le film contact sur la pâte ce qui permet de faire une pousse vers le haut et ne pas qu'elle s’étale et que son taux d'humidité ne change pas trop. Bien pratique, si on en a pas ou que notre plat est de forme ronde, mettre un chiffon dessus.

1. On laisse 1h30 reposé à l'air ambiant si on est entre 23 et 26, si il fait trop froid 30° au four pour que la pâte reste aux alentours de 23 - 25 °
2. toute les 30 minutes 4 rabats comme vu plus haut : le fait d'avoir un plat en verre carré ou rectangulaire aide beaucoup car on peut bien attraper la pâte.

1. Fariner en tamisant la zone d'atterrissage de notre pâte.
2. On va prendre le lèche tout ou la corne pour faire descendre la pâte de notre plat

La partie de la pâte qui touche la table sera la partie "haute" du futur pain: on va en prendre soin et essayé de ne pas trop le percer. Si on la perce ce n'est pas grave mais si on peut garder nos bulles c'est encore mieux.

On va faire un premier rabat en mettant la pâte en rectangle et on va utiliser la technique du roulage :

• la pâte est "tête en bas" (contre la table)
• on imagine une chemise : on rabat les 2 côté vers le centre
• on roule du bas vers le haut, ainsi notre 'tête de pâte' se retrouve en haut
• 1/4 de tour et on replis sur son milieu la pâte en deux (ce qui ferme encore plus le milieu)

On a une boule rectangulaire.

On peut peser ou couper en deux, dans tous les cas : on coupe bien dans le sens "pâte tête en haut" (autrement dit la "soudure" est en dessous). Pourquoi ? Selon moi, l'appuie du coupe pâte tend la pâte, autant en profiter pour que cela tende notre future "tête" de pain.

On va retourner le / les pâtons et de nouveaux : un jolie roulage comme expliqué au dessus.

On va avoir la "tête" de la pâte qui est en haut:

• faire une boule en mettant le coupe pâte sous une partie de la boule (sous 1/4 de la boule)
• on va pousser dans le sens opposé pour que la boule ait sa partie opposé au coupe pâte qui accroche la table et on pousse légèrement, ce qui va tendre la surface
• 1/4 de tour et de nouveau on place le coupe pâte sous la boule
• on pousse
• etc

Re-fariner un coin de table et déposer tête vers le haut pendant 10m, du fait que l'on vient de stressé le réseau glutinien

L'apprêt n'est la que pour finaliser la fermentation en resserrant ou en développant les alvéoles : c'est le contrôle de l'alvéole finale moyenne en quelque sorte lors d'une fermentation qui se veut purement alcoolique (avec dégazage CO2) avec un pic du nombre de cellules de levures.

Préparer des bannetons pour les pains boule, pavé, avec un torchon (appelé la couche) et bien fariné le linge sinon ça peut coller. Sinon préparer un chiffons sur la table qui sera bien fariné pour mettre dessus les baguettes les une à côté des autres : ainsi on pourra replier entre chacune d'entre-elle.

Une boule: retourner le pâton (afin de mettre la tête de la pâte vers le bas) : on ramène les 4 côté vers le centre, en appuyant légèrement avec son pouce au milieu et on fait une soudure (prendre de l'eau si on trouve qu'il y a trop de farine qui empêche la soudure de se faire).

Le pavé: le retourner, dégazer légèrement en tapotant avec la paume, commencer à mettre en forme rectangulaire et ramener les 2 grands côté vers le centre, en le faisant chevaucher légèrement (si il y a trop de farine, on peut se servir de l'eau juste pour faire la soudure), souder avec la paume.

Déposé tête en bas dans les bannetons ou sur la couche le ou les pains : on parle de tourne à gris et on attend 40 minutes.

Vérifier avec la technique du doigt si le pain remonte toujours entre 30 et 40 minute

• Le four doit être préchauffé à 230°
• On va verser 50cl sur la plaque de cuisson et si on l'utilise pour faire notre pain, on met un bol tout au fond. il faut créer un atmosphère humide : c'est la seul cuisson pour que le pain cuise correctement (une sorte de cuisson vapeur).
• Si on a une pierre, c'est 30 minutes de préchauffage après les 230° atteint. Dans tous les cas l'eau imbibe un peu tout, dont la pierre. Ce n'est pas gênant de mettre l'eau pendant le préchauffage de la pierre. Pour la suite
• On prépare un verre de 25 cl pour le mettre au moment de l'enfournement (à mettre pas trop loin), à mettre dans le lèche-frite dès que le pain est déposé soit sur le fond du four en utilisant un spay : on peut vaporiser rapidement dans le four 5 à 6 fois le fond et vite refermer.
• biiieennnn fariner la planche à pizza ou une planche fine sera nécessaire pour déposer le pain (on peut utiliser de la semoule de blé dur), le moins optimal serait de sortir la pierre car elle perdrait de sa chaleur mais si vous n'avez pas de planche, c'est le mieux
• on prépare une lame de rasoir ou un ciseau pour faire les scarifications (le terme c'est le "grignage")

Encore une fois, bien contrôler avec la technique du doigt si le pain remonte toujours, par contre il ne faut pas qu'il remonte trop vite, pour autant j'ai déjà enfourné quand ça remonté par mal et ça c'est très bien développé.

1. Une fois les 40 minutes de l'apprêt terminé, on va déposer notre pain sur notre planche : soit on fait rouler depuis la couche notre baguette soit on renverse nos bannetons sur la planche (du fait qu'on a mis nos pain tête en bas; en "tourne à gris") : la tête du pain sera vers le haut.
2. On tamise de la farine sur la surface : en effet c'est l'action de cette farine et de l'eau présente dans le four qui va faire développer petit à petit l'aspet bruni du pain et un bon goût de croûte. Les sucres de la farine vont se transformer.
3. On peut scarifier : on va bien incliner notre lame à 45° et y aller d'un coup et la farine permet à ce que la lame n'accroche pas !

Selon les goûts et la taille du pain :

• 3 pains : 2 pains d'abord puis 1 pain => 30 minutes
• 2 pains : on les met un par un, ça cuit mieux dans nos fours tradi' => 30 minutes pas trop bruni / 40 minutes bien bruni
• 1 pains : 50 minutes => pas trop bruni / 1 heure => bien bruni

La pain est fragile comme du verre en sortie de four. On a 2 solutions:

• on peut ouvrir la porte 5 à 10 minutes en fin de cuisson pour le faire sécher légèrement
• on le sort et on le laisse séché

Attendre 2h30 - 3h00 avant de déguster. En effet, de l'eau va s'échapper du pain et la croûte va se ramollir puis re-durcir.

Au bout de 20 tentative avec de la T80 meule, et plein de technique à droite à gauche j'ai trouvé THE recette qui va bien : le secret c'est le pointage en masse et l’autolyse, si ces 2 étapes sont respectées, alors on aura un bon alvéolage.