Les termes les plus courants

Apprêt : Période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four.

Banneton : Panier en osier recouvert de toile dans lequel le pâton lève pendant l’apprêt.

Buée (ou coup de buée) : Vapeur d’eau introduite dans le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.

Bouler : Opération par laquelle on donne une forme régulière au pâton, on peut bouler plus ou moins serré.

Couche : Toile en lin sur laquelle lève le pâton pendant l’apprêt.

Coups de lame : Incisions données sur les pâtons, avant la mise au four, pour permettre un meilleur développement du pain.

Détente : Période de repos des pâtons entre le division (ou pesage) et le façonnage.

Diviser : Découper en parties égales un poids donné de pâte.

Façonnage : Opération consistant à donner à ce stade, sa forme définitive au pain, ne nécessite plus d’intervention ultérieure ( ex. : fendu).

Force : Evolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de tenacité.

Force (trop de) : Etat d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour une quantité de levure donnée : pâte poussant rond.

Frasage : Mélange des ingrédients pour obtenir une pâte.

Hydratation : Quantité d’eau incorporée au pétrissage, elle s’exprime en pourcentage selon la quantité de farine

Pointage : Période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné.

Déchiré : Se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.

Pousse : Expression imagée traduisant la fermentation (Est prénommé “Tom” de son petit nom)

Ressuage : Période suivant le défournement, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de l’eau de la mie.

Rompre : ou DONNER UN TOUR. Action qui consiste à travailler légèrement une pâte au cours du pointage pour lui redonner une certaine activité à la fermentation et une certaine cohésion. Ceci a pour but de donner de la force à la pâte.

Saisi : Produit, en général peu développé, qui a été enfourné dans le four à une température nettement supérieure à la normale, conduisant à un produit coloré et peu cuit.

Serrer : Consiste à expulser le maximum de gaz carbonique contenu dans la pâte lors du façonnage, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux.

Température de base (la TB): C’est une température de référence entre 64 et 75 degré. Elle permet de calculer la température de l'eau qui est : T° eau = TB - T° fraine - T°air, engénéral on prend 66 en TB. Les glaçon aide davantage pour faire tomber la température de l'eau.

Tenue : Terme employée pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la fermentation. Mauvaise tenue = relâchement. Bonne tenue = pas ou peu de relâchement.

Tourne : Opération consistant à bouler ou à laminer et allonger un pâton.

Tourne à gris : Se dit d’un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile.